КАК СДЕЛАТЬ МЕНЮ БЕЗОТХОДНЫМ?
Советы от Антона Абрезова, шеф-повара ресторанов Gräs и MADbaren в Санкт-Петербурге + рецепты, куда можно применить кости, кожурки и т.д.
Многие повара заявляют о том, что на их кухнях — безотходное меню. Многие из них лгут. По мнению Антона Абрезова, когда на кухне килограммами выкидываются кости, оставшиеся после разделки рыбы или мяса, а также обрезки от овощей, меню нельзя считать безотходным. А ведь сделать такое меню не так сложно — было бы желание.
1 СДЕЛАЙТЕ МЕНЮ НЕБОЛЬШИМ И КОНЦЕПТУАЛЬНЫМ
В Gräs мы делаем северную кухню, но в меню берем за основу российские вкусы, то, к чему привыкли с детства. Более 85% из используемых продуктов — российского происхождения. Большую часть каждый день закупаем на местном рынке, так что меню строится на том, что из продуктов есть там в наличии. Если появилось что-то новое или сезонное, покупаем, в том числе и на проработку. Чтобы упростить логистику и финансы, иногда ищем такие же позиции у поставщика, пусть чуть дороже.
В итоге меню небольшое и сезонное. В нем порядка 25 позиций, из них 10–12 закусок, 9–11 супов и горячих блюд плюс 3–4 десерта. Меню меняется в среднем один раз в 3–4 недели или чаще, если есть необходимость. В нем нет явных лидеров продаж: все блюда продаются ровно. Конечно, есть свои фавориты, например, сейчас в топе — салат из патиссонов с вареньем из баклажанов и сальсой из перца сорта «Ласточка» и «Лисичколеон» — сладкий «Наполеон» с цукатами из лисичек.
2. НАКАПЛИВАЙТЕ ОТХОДЫ И ПРИДУМЫВАЙТЕ БЕЗОТХОДНЫЕ БЛЮДА
Первичные отходы — очистки, обрезки, кожура, ботва и семена, которые остаются в результате работы с овощами, а также овощной жмых, в этой же группе — кожа, кости и внутренности от разделки рыбы и мяса. Вторичные отходы — обрезь, оставшаяся в результате порционирования, например, от разделки готового рыбного или утиного филе.
Накапливать можно все, за исключением скоропортящихся продуктов. Из кожуры дыни получается отличное варенье, которое можно подавать к паштету или сырам. Кожура арбуза прекрасна в маринованном виде. Дынные семечки при правильной обработке — отличная альтернатива тыквенным. Из кожуры картофеля получаются вкуснейшие чипсы (вкуснее, чем обычные, на мой взгляд) и потрясающая сгущенка на картофельных шкурках.
Делать постоянное блюдо из обрезков непросто, такое предложение может продаваться лучше основных позиций меню, что создаст искусственный стоп-лист. Лучший вариант — сет-меню. Тогда вы точно будете знать, сколько порций какого продукта надо продать, а исходя из этого, будете понимать, нужно ли из листьев кукурузы сделать чипсы или их хватит только на «пепел».
Например, из обрезков утки после порционирования филе мы делали салат с утиными митболами. В какой-то момент он стал продаваться лучше, чем само утиное филе в горячих блюдах. Нам пришлось начать резать целые филе для заготовки, что подорвало отчетность и списание продукции со склада. Чтобы избежать этой ошибки, мы накопили 15 килограммов утиной обрези, правильно ее заморозили, а отход забили в себестоимость горячего блюда из утки. В итоге я смог ввести на целый месяц салат с утиными митболами, в котором главный компонент почти бесплатен. Я подавал их с тыквой в разных текстурах и мандариновым соусом с карри-массаман. Себестоимость — около 30 рублей, продавали за 350. Отличная цена за теплый салат с уткой: если бы он стоил дешевле, то подорвал бы продажи остальных закусок. Заготовки начали бы залеживаться и портиться. А так все в плюсе — и гости, и мы.
3. РАБОТАЙТЕ С ПРОДУКТОМ И ЕГО СЕБЕСТОИМОСТЬЮ
Мы делаем все, чтобы максимально снизить фудкост, но чаще всего нам мешает именно отход. Например, цена муксуна в Петербурге около 700 рублей за килограмм. Когда я сниму филе, его себестоимость увеличится и составит уже 1500 рублей за килограмм. Поскольку я не могу позволить себе ввести такой дорогой продукт, я иду другим путем — использую всю рыбу целиком, и тогда ее себестоимость размывается на другие блюда. Из костей можно сделать бульон или соус, из кожи — чипсы, а из чешуи — попкорн. И так мы стараемся поступать со всеми продуктам.
Важно понять, насколько преступно выкидывать обрезки хороших продуктов. Использовать можно все, надо только напрячься. Я не упоминаю банальные вещи вроде целой курицы или утки: иногда повара берут филе и бедро, а остальное летит в мусорку — это непозволительно! Притом что куриную или утиную кожу можно не только вытопить, чтобы получить ароматнейший жир, но и сделать из нее вкуснейшие чипсы. Из вываренных костей можно получить гамму соусов и даже с хрящами можно экспериментировать. Так что в целом такой подход дает совершенно новые возможности использования привычных и недорогих продуктов.
ТОП-5 БЛЮД ИЗ ОТХОДОВ:
1 Овощной бульон
Cначала запекаем овощные очистки с сухим молоком, затем отвариваем их в скороварке для получения насыщенного вкуса и густого коричневого цвета. Перед подачей добавляем немного щавелевого сливочного масла (тоже пример использования отхода) для плотности.
2 Морковные батончики
Когда-то у нас в меню был крем из карамелизованной моркови. В это блюдо шел свежевыжатый морковный сок. Мне было жаль постоянно выкидывать морковный жмых, и я придумал делать из него комплименты. У жмыха — сильный аромат и морковный вкус, его надо только немного усилить и разнообразить. В итоге мы добавили сахар, ореховую пыль (она остается после нарезки орехов), немного меда и имбиря. Смесь спрессовывали и высушивали в дегидраторе одну ночь. Получились отличные морковные батончики.
3 Мороженое и соус бермонте из сыворотки
Сыворотка — продукт, который остается после варки рикотты. Благодаря использованию sous vide мы значительно снизили отход молока в сыворотку (теперь он составляет около 70%). Из сыворотки делаем сорбет и соус бермонте. Для сорбета добавляем немного сахара, глюкозу и слегка выпариваем жидкость, затем замораживаем в жидком азоте. Для бермонте доводим сыворотку до кипения, выливаем в Vitamix, включаем седьмую скорость и порциями добавляем столько же сливочного масла, в конце добавляем щепотку ксантановой камеди.
4 Крем из черешневых косточек
Косточки хорошо высушиваем, пробиваем в блендере с молоком, сливками и сахаром, потом загущаем.
5 Заварной крем с фундучным лярдом
Лярд с фундуком сделал Артем Чудненко, один из моих поваров. Жир, оставшийся от свиного живота, мы пробивали с травами и чесноком, подавали его с хлебом. Артем пробил его с фундуком и сахаром, а потом мы придумали добавлять этот лярд в готовый заварной крем вместо масла — получилось фантастически вкусно!
